Ci sono piatti della tradizione della nostra cucina che piacciono a tutti, piccoli o grandi che siano. Mi riferisco alla Cotoletta alla Milanese che tranquillamente possiamo dire la bontà in un piatto! Ma anche questo piatto ha una lunga storia.

Le prime tracce della cotoletta

Pensate che i primi riferimenti storici risalgono al Medioevo e precisamente troviamo il primo nella Storia di Milano di Pietro Verri, quando parla di lombolos cum panito, un piatto servito il 17 settembre 1134 a un pranzo offerto da un abate ai monaci di Sant’Ambrogio.

Quella di impanare e friggere è uno degli elementi classici della cucina italiana, sia per dare un gusto diverso alle pietanze ma molto spesso per riciclare gli avanzi e dare loro dignità.

Pensate al famoso fritto alla piemontese, che partito per usare alcuni “scarti” del maiale poi si è arricchito con verdure, frutta, e tutto rigorosamente fritto, perché del maiale non si butta via niente!

Il nome e l’origine nobile

Poi sono indubbie le sue origini meneghine, in quanto il nome cotoletta deriva dal dialetto milanese cuteleta, a sua volta mutuato dal francese “cotelette”, che vuol dire “costoletta”.

Però c’è un altro particolare decisamente interessante che spiega perché sia nata. Sembra che questo metodo di impanare la carne con l’uovo sia nato per simulare in qualche modo quanto di faceva nelle grandi famiglie ricche, dove si era soliti ricoprire la carne con l’oro.

Proprio con il procedimento creato e con il passaggio nell’uovo si creava, una volta fritto, un colore che richiamava, in un certo senso, l’oro.

Il paragone con quella austriaca

Piccoli espedienti, ma che hanno creato un qualcosa di super buono. Per cui è chiaro sia com’è nato sia la sua lunga storia, sebbene qualcuno voglia (soliti nazionalismi) dire che sono nate prima le Wiener Schnitzel (le cotolette austriache).

Tuttavia anche in questo caso non ci sono dubbi, perché la documentazione storica attesta che il conte Attems, aiutante del generale Radetzky, avendo ai primi dell’Ottocento cenato a Milano dove gli venne servita la famosa cotoletta impanata, subito ne parlò in una lettera decantando “uno straordinario piatto a base di vitello impanato nell’uovo e fritto nel burro”. E da qui l’esportazione a Vienna.

Ricordiamoci però che i nostri piatti si basano sulla qualità. Per cui, mentre la cotoletta alla milanese viene fatta con la costoletta di vitello, quella austriaca, oltre che essere più sottile, viene fatta con carne di maiale!

Aggiungiamo poi che, mentre la nostra viene cotta nel burro chiarificato, la Wiener Schnitzel viene cucinata nello strutto.

Le forme e le dimensioni

Tornando comunque alla cotoletta alla milanese, diciamo subito che può essere sottile o spessa, con osso o senza.

Ricordiamoci poi che, pur sembrando un piatto semplice, non è proprio così sia per il processo di panatura ma anche per la cottura, la quale richiede molta attenzione.

Proprio per questa sua complessità la troviamo nel menù di celebri ristoranti, specialmente nella versione “orecchio di elefante”, come si suole chiamarla quando è particolarmente battuta e sottile. Questo perché ricorda, per le dimensioni, proprio il pachiderma.

Le cotolette dei ristoranti stellati

Un ristorante per tutti a proporla è Da Vittorio, della famiglia Cerea a Brusaporto. Forse il più famoso 3 stelle d’Italia, Da Vittorio ne ha fatto un suo emblema assieme ai famosissimi paccheri al pomodoro. Oltre a proporla nella versione classica, allora, l’ha anche elaborata mettendogli sopra prosciutto cotto e formaggio: favolosa e indimenticabile.

La troviamo comunque in quasi tutti i ristoranti.

Esistono in Italia altre versioni della cotoletta: alla bolognese o petroniana, con l’aggiunta di prosciutto crudo e parmigiano ma poi passata in padella versandovi del brodo, alla napoletana bagnata nelle uova arricchite con latte e prezzemolo, alla valdostana con prosciutto e fontina.

Negli anni ‘80 si era presa l’abitudine di arricchire la cotoletta con rucola e pomodorini, ma il massimo del piacere si raggiunge con l’orecchio dell’elefante accompagnato da patate fritte: bontà estrema!

Ricetta cotoletta alla milanese

A seconda di come si desidera, acquistare della lombata di vitello (calcoliamo almeno 250 gr a persona di carne) con o senza osso. Per l’orecchio di elefante fatevi consigliare dal vostro macellaio di fiducia, ma il peso deve essere maggiore.

Ingredienti

  • 150/200 grammi di burro chiarificato
  • 2/3 uova
  • 200/300 grammi di pane grattugiato
  • sale

Procedimento

L’esecuzione richiede una serie di passaggi che devono essere fatti con molta attenzione. Prima di tutto decidere se con osso o senza, se poi volete l’orecchio di elefante dovete renderla super sottile con il batticarne.

A questo punto passare la carne nel pane grattato, poi nelle uova sbattute e quindi ancora nel pangrattato.

Bisogna cercare di panarle uniformemente, eliminando il pane in eccesso. Infine cuocerla nel burro almeno 5 minuti per lato.

Si consiglia di salarla dopo la cottura, per evitare che durante questa fase rilasci dei succhi in eccesso, che potrebbero rendere meno croccante la panatura.

a cura di Alessandro Resente