Tra i ricordi dell’infanzia

Esistono dei dolci che sono un concentrato di ricordi per molti di noi, e rappresentavano una tradizione per le famiglie di una volta, ma nello stesso tem- po un momento di unione. Io mi ricordo che da piccolino – avrò avuto al massimo sette-otto anni – dovevo aiutare mamma il sabato pomeriggio a preparare la zuppa inglese imbevendo i biscotti o sistemandoli.

Negli anni Sessanta e Settanta non c’erano molti dolci, e anche le pasticcerie offrivano assortimenti limitati che andavano dal bignè al cannolo alla francesina al triangolo. Poi le paste secche, che non mi sono mai piaciute.

Nelle case, oltre la classica focaccia fatta semplicemente con uova, burro e farina, nel periodo pasquale si faceva la torta margherita, il dolce con le mele, il salame di cioccolata e la zuppa inglese.

Origini della zuppa inglese

Come vedremo dopo, ci sono molteplici versioni e ricette della zuppa inglese, e molto controverse sono le sue origini.

Partiamo prima tutto precisando che con il termine “zuppa” noi solitamente intendiamo una minestra calda. Qua invece ci troviamo in presenza di un dolce freddo al cucchiaio.

Il termine zuppa deriva dal gotico suppa, che significa fetta di pane imbevuta. L’origine che più mi affascina e che ancora una volta va a premiare l’inventiva e la capacità di riciclo degli Italiani è quella che l’attribuisce alla governante di una famiglia inglese residente a Firenze, che per non gettare i biscotti che avanzano dal rito del tè li portava a casa. Imbevendoli nel liquore e arricchendoli con strati di crema, ne aveva ottenuto un dolce buonissimo.

Esiste poi una versione partenopea che ne attribuisce l’origine a un dolce offerto in omaggio dal re Ferdinando e da sua moglie Carolina all’ammiraglio inglese Horatio Nelson per l’apporto dato alla sconfitta dell’ammiraglio Francesco Caracciolo e all’annientamento della Repubblica Partenopea.

Il dessert in questione fu preparato con avanzi di biscotti secchi, rum e crema pasticceria, e il nome di “zuppa inglese” deriverebbe semplicemente dal fatto che fu detto al cameriere “Porta la zuppa all’inglese”.

Vorrei prima di tutto sottolineare che entrambe le versioni si basano sui biscotti secchi, non su il Pan di Spagna come adesso alcuni cuochi e gastronomi vogliono imporre. Al massimo si usava un tipo di torta margherita, come previsto dalla versione romagnola o toscana.

Un dolce da non scomporre

Dovremmo finirla di voler a tutti i costi cambiare le vere ricette della tradizione italiana. Dobbiamo rispettarle, perché sono variazioni che non hanno alcun senso ma che fanno perdere il vero gusto del dolce originario. La bontà della zuppa inglese è proprio nell’amalgama di sapori che si crea in bocca quando se ne mangia un cucchiaio.

Ricordatevi una cosa importante: la zuppa inglese non si può scomporre.

Ricordo ancora la zuppa inglese presentatami in un ristorante stellato con tutti gli elementi separati, e che io dovevo assemblare. Così se ne perdevano la complessità e le sfaccettature del suo sapore unico.

Comunque, esiste anche un’ulteriore versione che ne attribuisce l’origine alla corte dei duchi d’Este, quando un diplomatico inglese di passaggio chiese alla cuoca se poteva preparargli un tipico dolce inglese, il trifle, e la cuoca cercò di fare il suo meglio utilizzando ingredienti locali tra cui l’alchermes e il rosolio.

La bontà e originalità dell’Alchermes

Tuttavia questa versione, sebbene voglia collegarsi a un dolce tipico inglese da cui potrebbe essere derivato il nome, ha il limite fondamentale che l’alchermes è un liquore di origine araba, come evidente dalla spezie utilizzate.

Introdotto in Italia dagli Spagnoli, trovò un enorme apprezzamento alla corte dei Medici. Tanto da essere prodotto dall’Officina dei Frati di Santa Maria Novella, che ancora adesso continuano a produrlo utilizzando la ricetta del 1743, e comunque nella zona romagnola e toscana l’alchermes è l’elemento fondamentale.

A proposito dell’alchermes: finalmente stiamo assistendo a una sua riscoperta, ma soprattutto a una sua valorizzazione, superando il banale concetto di liquore usato solo per i dolci.

L’alchermes è un liquore che nasce da un processo di infusione di spezie e agrumi che ha dei suoi ben precisi sapori e profumi. E ci sono cultori, come Bruno Carilli di Livebarrels, che si sono talmente applicati scegliendo e dosando spezie come la cannella, i chiodi di garofano, il macis (il fiore della noce moscata), da farne qualcosa di unico, che veramente dà profumo e sapore alla zuppa inglese secondo la tradizione del Centro Italia. Favoloso.

Zuppa inglese sì, ma italiana

Comunque, come vedete la zuppa inglese è un dolce decisamente italiano, perché diverse regioni hanno cercato di rivendicarne le origini. Ne esiste infatti una anche marchigiana, e ci sono diverse versioni.

Ritengo semplicemente che, come molti nostri piatti, questo sia nato dall’abilità di riciclare avanzi dandogli bontà. La maggior parte delle ricette prevedono l’uso del Pan di Spagna, alcune lo farciscono solo con la crema pasticcera mentre la maggior parte alterna uno strato di crema a uno di cioccolata.

Io invece, ricordando la mia infanzia e avendo sentito anche diverse nonne, propongo quella che si faceva a casa mia. Buonissima, con una leggera variante (lasciatemi un po’ di creatività).

Vedete, nelle famiglie degli anni Sessanta e Settanta c’erano sostanzialmente 4 o 5 liquori: la grappa e la prugna (bevute secche o per correggere il caffè), come aperitivo il Rosso Antico (chi non si ricorda le bellissime coppe che venivano
date in omaggio?). Poteva esserci la China, come in Romagna l’Anice, ma soprattutto la Crema Marsala all’Uovo, liquore che rappresentava il toccasana: quando uno era un po’ debole, un bicchierino di questo e via.

Pensate che, quando si andava a trovare una puerpera, se ne portava una bottiglia per tirarla su. Altro che fiori! E poi si usava il budino, gusto crema o vaniglia e cioccolata, perché doveva essere denso e non troppo cremoso.

Voglio proporvi la ricetta semplice, vera, quella che si faceva nelle famiglie, dove la zuppa inglese rappresentava il dolce della festa.

Ricetta della zuppa inglese

Ingredienti (per 8-10 persone)

  • 36 biscotti rettangolari da zuppa
  • un litro di latte
  • sei cucchiai di zucchero
  • un preparato per budino alla vaniglia
  • un preparato per budino alla cioccolata
  • una caffettiera da sei di caffè fatto un po’ leggero
  • Crema Marsala all’uovo
  • 12 amarene Fabbri con il loro liquido

Procedimento

Prima di tutto preparate i due budini con mezzo litro di latte e tre cucchiai di zucchero ciascuno. Mi raccomando, mescolate sempre portandoli a bollore e continuate per altri tre minuti. Lasciateli raffreddare e nel frattempo avrete preparato il caffè.

A questo punto imbevete velocemente 12 biscotti nel caffè e fate il primo strato, quindi disponetevi sopra il budino di cioccolata, poi uno strato di biscotti imbevuti nella crema marsala all’uovo, poi la crema e quindi ancora uno strato di biscotti alla crema marsala all’uovo. E poi, come tocco finale, bagnateli anche con il succo di amarena e ponete un’amarena al centro di ogni biscotto gustandovela in pieno relax.

Se invece volete fare la zuppa con l’alchermes, il processo è abbastanza semplice in quanto basta fare una buona crema pasticcera, più o meno densa a seconda di come la preferite, e alternare strati, almeno due di un Pan di Spagna alto al massimo due centimetri, imbevuti nel liquore.

Ovviamente possiamo fare uno strato di crema e uno di cioccolata aggiungendo a metà della crema della cioccolata, prima sciolta a bagnomaria, così come possiamo mettere sopra l’ultimo strato di Pan di Spagna dei riccioli di cioccolata.